原味腊蹄
文/胡立洪国家烹饪大师
杨善全楚菜功勋大师
高小芹三峡旅游酒店烹饪学院院长
向东美食老饕
梓柏熏肉不夜天一屋煮腊百家鲜
腊蹄香逗佛跳墙只羡吊锅不恋仙
这首响遍巴山楚水的鄂西民歌，虽然只有简短四句，却蕴含了鄂西两千多年来制腊，食腊的传统习俗，传递了三峡古城夷陵，为什么流行原味腊蹄火锅？和宜昌美食之都“十大名菜”中，“原味腊蹄火锅”许多鲜为人知的故事：
梓柏熏肉不夜天
远古时，大地偶然火山爆发，天空忽起电闪雷击，引起森林大火，原始人在火灾地发现，被烧熟烤焦的动物，比生啃又香又好吃。人类便开始有意识地用火烧烤猎物吃，后又发现，用带香味的草木小火烤，浓烟熏更好吃，而且经火烤烟熏的肉食能存放，不生虫，不发臭，以备天雨不能出猎吃……
这便是人类腊肉的最雏形。
一年，舜帝南巡到湖北湖南，吃到了当地人烹烤的野猪肉干，极为赞赏。多年后一直念念不忘，他命令手下人去寻找，寻找昔日吃过的肉。手下人四寻，终未找到。下人再去问舜帝昔日吃的是什么样的肉？舜帝自己亦说不清楚，只晓得是昔日吃的，最好吃的昔肉。下人就找更多人去寻舜帝昔日吃的最好吃的烤肉。此后，人类的腊肉雏形，就有了舜帝起的最初名字一一“昔肉”。
相传，在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神，叫作“腊”，十二月叫腊月。
而昔肉一是好吃，二是旺贮淡食，三是腊月天冷，烤火正好边取暖边烤肉，正是制昔肉的好时段，久之，腊月天制昔肉时久成俗，昔肉便有了第二个名字一一“腊肉”。
早在周朝的《周礼》，《周易》就有关于“肉脯”和“腊味”的记载，肉脯还与孔圣人结下了不懈之缘。当年，孔夫子收学生，要收拜师礼。
中国南宋大理学家、教育家朱熹，曾谈孔圣人办学收拜师礼说：“束脩其至簿”，意思是说，收学生见面礼学资十条腊肉，算什么厚礼？于是腊肉在文人墨客笔下，又有了一个新的名字一“束脩”。
毋庸置疑，从有史记载至今，中国腊肉至少有两千多年的文明史。
湖北鄂西地区山多，地冷，水寒，当周边城镇居民还穿着夹衣时，鄂西山民早已提前跨入了，一年中最长的农闲农歇时光。
天寒地冻，无法从事农田劳作。家家户户都在偏屋火房，用条石砌成火坑，火塘，点燃漫山撿伐的的柏树梓树枝枒，松针果皮和树蔸，围坐取暖，当地俗称“火垄”、“蔸子火”。人们又用日夜不息袅袅升腾的冷烟，熏烤屋梁上挂满的猪羊牛肉，山鸡野兔和溏鱼，这些腊货除自家四季食用，还可零星出售，增加家庭收入。
腊月的鄂西山村，家家户户烤火熏肉的香烟日夜不熄，弥漫山庄，香透了山，香透了水，香醉了千家万户，香得千家万户都变成了一个个脱贫致富的小小家庭腊肉加工坊。
因地制宜，合理治理，也形成了鄂西腊肉在全国素有：香枝辛叶冷烟慢熏，皮红肉干的独家特色，和脂香味长，瘦红肥亮，“一家煮腊百家香”的美誉。
一家煮腊百家香
腊肉是鄂西人民每年旺为淡出，终年享用，家家佐餐，下酒宴客，馈赠亲朋，都离不开腊肉。腊肉已成乡俗乡土美味。
不少鄂西大山深处人家，竟以家户火垄吊熏腊肉的多寡，来衡量拓贪致富的标志。
由于鄂西腊肉腌制过程中，长久习于乘鲜喷酒揉盐，惯用花椒、八角、桂皮、大茴、丁香等芳香调料，腌入味风干后，又喜于挑桔枝松枒，柏叶香草，果皮蒜梗等芳香植物，夜不熄火，冷烟长熏，所以鄂西冷烟腊货特别浓香味长。
食用腊肉，宜先用火将腊货肉皮烧焦至暗红，其油脂在火中泛起勾魂的焦香，随袅袅青烟飘升，伴微微山风漫移，翻山过岒，穿谷越冲，破门入户，腊香腾了山，腊香沸了水，真乃一壶煮腊香透百家醉。
煮腊肉讲究三滚三沸.，即捞起趁热在砧板上切，边大片大片切，边吹手烫，油手热烫烫先拿大片递老人嘴里，再塞两片儿女嘴里尝尝新鲜，再自己吮吮油手指，嗨！那个香呀！鲜呀！真比初恋一吻更勾魂！这在鄂西叫“吃砧板腊肉”，这才是鄂儿女最地道的家乡情，最难忘的儿时妈妈味。
用正五花，正圆为腊肉煮熟，切三寸长，三个硬币厚大片，象码蒸肉扣肉一样，在大盘中摆一梳子背小拱桥形上桌，这叫“过桥腊肉”，这是豪爽热情好客鄂西人的一道待客大硬菜。大家大块吃肉大碗喝酒，肥腊肉琥珀晶亮，嚼得嘴角冒油，肥而不腻，挟瘦腊肉嫣红紫艳，絲絲油润爽口，慢?细咽更柔绵味长。用鄂西腊肉炖山沟土鳝鱼，更是强强联袂，锦上添花，鲜上加鲜，咸鲜麻辣，要吃得面红耳赤，嘘吁声声，满头大汗，才是吃此菜的最高境界。
用鄂西腊肉炒椿树芽，炒隔年的酢广椒，炒鄂西奇味山妖节儿根，炒黎蒿，炒红菜苔，爆蒜苗蒜台，道道都是鄂西响当当，火爆翻牌，一吃“乐不思蜀”的传统佳肴。
腊蹄香逗佛跳墙
鄂西人喜欢吃腊肉，更喜欢吃腊蹄，由来久远，尤其是秭归，兴山，五峰老乡钟爱腊蹄。他们平时待客，以及栽秧割谷，端午中秋等节令一般都煮腊肉，而腊猪蹄膀是从不轻易煮食的，腊蹄是专门留来招待娘家舅子们喝酒的菜，指望舅子们吃得高兴，双腿有劲，可以经常勤跑，勤陪出嫁媳妇勤回娘家探爹妈。
有传，兴山昭君娘娘出塞前，同村闺蜜们常问她：“你吃了什么灵芝宝草，山珍奇粟，才长得如此天姿国色？”昭君总是笑眯眯告诉家乡人，她吃得香溪米，喝的香溪水，常用眉豆炖腊蹄。从此，昭君家用炖盆煮腊蹄眉豆，一直成了山美，水美，人更美青滩姐，泄滩妹，兴山妹子的最爱！
还有传，鄂西有户人家家到娇客，主妇入睡前，特别用火垄吊锅炖了一锅腊蹄，准备第二天待客。谁知吊锅腊蹄夜静温沸，阵阵浓香破门出户，四处飘移，窜入附近一座寺院里，禅房内三个常伴青灯古佛，白菜豆腐，早已跳出三界外，不在五行中，六戒不染，万念皆空的佛家弟子，闻到穿窗入堂的腊蹄浓香，竟心神不定，魂不守舍，偷偷抜脚翻墙窃入，三人将一吊锅腊蹄汤吃得精光。
此事被官府查出，寺院方丈又羞又恼，严厉拷打违戒弟子：“为何要跳墙？”
违戒弟子哭诉：“腊蹄太香！抗诱不住。”
方丈：“什么蹄香？”
弟子：“腊蹄香。”
方丈怒骂道“小蹄子！你们哪只蹄先爬墙？我先打折你们那只贼蹄子！说！说！”
众违戒弟子有支吾吾：“这一那一，这只蹄，不！那只蹄”……
佛跳墙轶事笑闻传出，这腊蹄火锅名声愈加大振，更多人跃跃欲试“逗得佛跳墙”腊蹄吊锅的勾魂魅力。
只羡吊锅不恋仙
长阳瓴悦，秭归楚韵，五峰草堂，宜昌聚翁，艳青山庄等一批能炊巧厨团队，多年来完善于心，完美于形，不断守陈拓新腊蹄火锅，让传承传统菜变成了宜昌美食之都十大名菜之一的新传奇。
当年因闻腊香而跳墙受罚的佛家弟子们，若在天有灵，见今日腊蹄火锅之新传奇，可能就不仅仅是：
“腊蹄香逗佛跳墙
只羡吊锅不恋仙”了吧，当是：
口啖腊蹄三大碗
有酒长醉花下眠！啰。
有读者可能会问，为什么腊蹄烹饪技法口味千变万化，而宜昌十大名菜独选“原味腊蹄火锅”呢？特别强调“原味”二字？
作者以为，只有让慈禧太后耒见证，才最有说服力。
又有传，光绪二十六年，慈禧太后携光绪避难西安。陕西官吏曾进贡腊蹄御用，寓意跑得快。慈禧食后，赞口不绝。
回京后，慈福念想此菜，传御厨立即照办。御厨们千般调理，精制作，老佛爷一尝总是摆头，不及原来那种滋味。
众御厨犯难了，心想山还是那座山，水还是那河水，腊蹄还是那种腊蹄，各种调料轮换了数十次，为什么就做不出老佛爷喜欢的原来那种味呢？
想到此，御厨长官心一横，脑壳砍掉碗大个疤，二十年后又是一条汉子！干脆什么调料都不放，仅一罐白水下腊蹄，小火慢炖一夜，清晨香葱都没撒一粒端上去，双腿一跪，死猪不怕开水烫，只等老佛爷一声令下，开刀砍头。
谁知塞翁失马焉知祸福，老佛爷尝后，竟龙颜大悦.，连夸好！好！
从此，清水炖腊蹄原汁原味，成了清宫御用常膳，当然宜昌十大名菜选原味腊蹄有理有据。
朋友，当您有缘来宜，慕名一品当年老佛爷喜欢的原味腊蹄火锅，您会钦佩老佛爷这位权重位高，见多识广的大美食家吗？我们相约宜昌畅谈。
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