美团新餐饮研究院近日发布《2022新餐饮行业研究报告》，提出数字化餐饮的本质是遵循“用户视角”，提升用户体验，以用户需求为核心。从看网评进店消费到进店便捷点单、开发票再到足不出户外卖平台点单，基于用户需求的数字化体验是趋势，也是提升商家经营效率的手段。
图源：美团研究院《2022新餐饮行业研究报告》
饿了么口碑生活此前也发布了《区块链技术与餐饮数字藏品发展趋势报告》，指出任何美味都有赏味期，通过区块链技术，用图、文、音、视等形式，将美味永久封存起来。
图源：区块链技术与餐饮数字藏品发展趋势报告
可见，数字化餐饮和其连带衍生被视为是餐饮行业的新机遇。
01?抛给餐饮的难题
作为传统行业的餐饮业，在受疫情影响后，部分企业遭受重创，餐饮业经济体系正经受巨大冲击。有数据显示，2021年全国吊注销餐企88.5万家，创下十年来的数据新高。在后疫情时代外卖占比提高，一天几百单的外卖可能是一些餐饮老板的“救命稻草”。据统计，外卖占到了餐饮零售总额的5%左右，处于市场爆发的关键节点。上一次在5%为界限开始形成全社会性质的广泛影响力的现象，还是电商领域。
BC科技集团拟花费约1.98亿港元提升数字资产平台技术及数字化转型开发:BC科技集团(00863.HK)公布，于2021年6月11日交易时段前，公司拟以每股17港元配售合共31,952,500股配售股份，配售股份占扩大后之已发行股本约7.62%，配售价较昨日收市价每股19.26港元折让约11.73%。配售事项所得款项总额及所得款项净额估计分别为约5.4319亿港元及约5.35亿港元。公司拟将配售事项所得款项净额约1.98亿港元用作资讯科技相关花费，包括数字化转型、开发及提升数字资产平台业务的平台技术。此前消息，港股BC科技集团与渣打合作建立机构数字资产交易平台。（财华网）[2021/6/11 23:29:38]
数据显示，2020年，餐饮行业收入3.95万亿元，与2017年水平相当。在强有力的疫情防控措施下，2021年，我国餐饮行业逐步恢复，行业收入达4.69万亿元，同比增长18.6%，回暖至疫情前水平。2022年前两个月，餐饮业收入7718亿元，同比增长8.9%。
图源：网络
随着疫情的逐渐平稳，线下实体经济逐步复苏，但餐饮行业也意识到需要解决一些痛点，如果单纯的以外卖作为唯一渠道，并不是商家存活下来的最优解。除了对平台的依赖性会越来越强之外，所得利润还会慢慢地降低，后面的路可能会更加艰难。
上交所总经理蔡建春：打造监管精准的智慧交易所 推进行业数字化生态:上海证券交易所总经理蔡建春在2021上交所技术大会上表示，上交所深入开展账户关联图谱、网络黑嘴监控、监管沙盒等科技监管应用创新，打造监管更精准、自动、智能和高效的智慧交易所。上线“科技评价系统”，助力科创板申报企业的科技含量评价。推出“金融文本处理系统”，辅助审核工作开展。建立“星企航”平台，为科创企业对接资本市场提供更多支持。（证券时报）[2021/5/28 22:52:45]
所以，餐饮行业的每一方都在寻找新的“吸引力法则”。
02?危机下的另一面
2022年餐饮行业受疫情影响较为严重，但预制菜的发展让餐饮行业降低了堂食业务减少带来的影响。数字化的日益渗透，也让数字化餐饮行业演进细致到等位、点单再到结账的每一个环节。例如线上平台引流、智能预约排号、扫码自助点单等方式。
除餐饮流程外，“数字化x餐饮”的结合也为传统餐饮企业运营提供了全新的思维导向，衍生出很多餐厅布局发展新概念，试图改变消沉已久的餐饮市场。最具代表性的就是具备元宇宙元素相关的主题餐厅、虚拟服务和营销方式。
图源：进界造物JinCreation微博
数字餐厅
现场 | 吴忠泽：“新基建”既是基建设施的数字化，也是数字产业化和产业数字化的趋势:金色财经现场报道，区块链中国大会（全国行第二站郑州）暨中部数字经济产业化链改峰会于2020年9月28日在郑州永和伯爵国际酒店启幕。著名数字经济专家、科技部原副部长吴忠泽为各位来宾带来开幕演讲《新基建、新技术、引领区块链创新应用发展》。
吴忠泽先生表示，当前，关于“新基建”的各种讨论已经成为最火的热点话题之一。作为国家重大战略部署的“新型基础设施建设”（简称“新基建”）正在加速推进。新基建的落实与传统的铁路、公路、机场、港口、桥梁、水利等基础設施不同，新基建主要是指发力于科技端的基础设施建设，目前主要包括3个方面内容：一是信息基础设施，主要是指基于新一代信息技术演化生成的基础设施，比如，以5G、物联网、工业互联网、卫星互联网为代表的通信网络基础设施，以人工智能、云计算、区块链等为代表的新技术基础设施，以数据中心、智能计算中心为代表的算力基础设施等。
最后，吴忠泽先生提倡在座的各位抓住当前大力发展新基建、区块链技术融合、功能拓展、产业细分的契机，突破区块链核心关键技术，不断增强企业核心竞争力；加强集成创新与商业模式创新，不断提升企业融合创新力和可持续发展能力；重视人力资本投入，不断提高企业员工创造力和凝聚力；坚持开放创新、协同创新，不断提高企业博采众长、开拓进取的文化力。[2020/9/28]
数字餐厅，不是单纯指数字智能化的餐厅，而是搭载了数字影像技术，集声、光、电一体化的创意视觉体验的全息数字餐厅。
Amber Group CEO Michael Wu：资产的数字化进程使全球金融模式发生巨变:金色财经现场报道，7月5日，由杭州市余杭区政府指导，杭州未来科技城管委会、巴比特主办的2020杭州区块链国际周在杭州举办。Amber Group CEO Michael Wu进行以《聚焦长期价值 以智能科技赋能全球用户》为主题的演讲，他指出：人类社会的资产演进总体是从实物到货币，从具体到抽象、从物化到量化，资产的数字化伴随着金融的全球化。数字化是人类社会复杂关系扩张演进的基础，资产的数字化进程使全球金融模式发生巨变，影响着未来的经济增长和社会财富的流向。未来的趋势是资产上链。[2020/7/5]
以五感料理著称的上海紫外线Ultraviolet号称“全世界第一个感官餐厅”，用光影音设备营造记忆、期望、创意、欢乐和恐惧共聚一堂的用餐体验。曾连续两年获得亚洲最佳TOP50餐厅称号。紫外线提供的不仅是料理，更是主厨PaulPairet凭借前卫的风格，用创意科技大玩饮食的一场心理游戏。菜色与声光效果相应，不只满足顾客味觉、视觉，而是加上听觉、嗅觉、触觉的整体五感享受，提供全面的沉浸式体验，让人五感全开。
被誉为中国首家顶级艺术感官餐厅的深圳“花舞印象，ArtbyteamLab”，兼具艺术美感与沉浸互动科技感的餐厅，以数字影像艺术互动链接食物、自然和未来。餐厅的墙壁和餐桌全是由投影幕布组成，以桌上的料理与器皿为“机关”，自动切换场景，释放蝴蝶、飞鸟、竹林、繁花构建的自然美景，实时互动的科技让用餐者有身临奇境之感。
动态 | 新加坡政府和16家公司合作促进贸易数字化:1月22日，新加坡政府、国际商会（ICC）和包括万事达卡、三菱公司、星展银行在内的16家公司已结成联盟，将加快在贸易和商业中部署数字技术。联盟公司也表示，愿意将分布式账本技术应用到业务中。其中，星展银行表示，在业务流程中，贸易和贸易融资仍然是最繁重的，大量的实物文件必须从一个地方转移到另一个地方，以建立真实性和所有权。数字技术，尤其是分布式账本技术，已经准备好解决这个问题，但这需要全球范围内的关键参与者协调进行。据悉，该合作也是ICC Trade Flow联盟的一部分，该联盟使用由新加坡区块链公司Perlin旗下数字交易平台TradeTrust，主要致力于贸易文件业务中应用区块链技术。（Cointelegraph）[2020/1/22]
全国首家集IP、美食、艺术的潮流生活概念空间西安Skp-s“壹观·一人之下”，以腾讯旗下顶级国漫IP“一人之下”为蓝本，打造沉浸式异人体验。店内互动屏幕的人物变幻招式，酒水台点单的“解除封印”技能，加之可交互的“太空干饭大熊猫”为外置打卡处，从周边手办到米其林菜品跨界联动，壹观造就了动漫与现实的奇妙互动感，形成元宇宙创意融合餐厅炫酷的体验。
图源：壹观一人之下微博
数字化菜谱
数字化菜谱，是除数字化餐厅外的另一衍生，通过图片、文字、音视频等方式全面地展现菜系特点、菜系组成成分、菜系营养成分等信息的多媒体菜单，替代目前饭店所使用的传统纸质菜单。数字化菜谱等于菜谱+无线点菜系统+餐饮管理系统，是实现数字化餐饮的基础。
数字化菜谱使餐厅的信息流在客户、服务员、厨师、管理者、供应商之间能完整实现及时流转。不会出现顾客点完餐后却被服务员告知没有的尴尬、找不到服务员点餐、信息记录错误等各种“不愉快”的现象。
03?区块链推动数字化变革
餐饮行业的数字化服务，推动着餐饮企业必须要主动地参与其中，也加速了生鲜供应全产业链的数字化变革。最常见的食品安全管理溯源及供应链透明体系，就是区块链技术辅助餐饮行业常用的手段之一。
利用去中心化系统为每种食材创建一个资料库，并记录每一种食材的储存条件、交货时间、原产地等信息，加快信息的获取和流动，降低食材管理和食品溯源的成本。区块链可信数据，使生产、加工、监测、运输在内的每个环节信息，都可以记录上链，供消费者随时查询，一定程度上增加了食品安全及品质的可信度，并赋予产品营销属性。
图源：网络
标准化网络信息传输的管理模式优化了服务流程，精确控制库存，支撑实时策略调整，推动餐饮行业步入全面数字化服务的时代。除此之外，通过区块链技术，消费者还可以实现：
个性化智能定制菜单
通过输入身高、体重等健康数据，设定口味偏好及个人忌口，可从降糖、减脂、增肌等多种方案中进行选择，实现个性化智能定制菜单。菜单中，每一份菜品都有各自营养报告，如卡路里、蛋白质、碳水化合物、脂肪、盐量、膳食纤维，都应该有合理的配比和总量控制。食物的多样性搭配同样重要，系统会自动计算你的当日营养额度，并做出点餐搭配提示，可供消费者自由选择。
数字藏品
有越来越多的餐饮企业发行数字藏品和布局品牌元宇宙体验生态，例如王老吉联合阿里的数字藏品“百家合”、饿了么“美味珍藏馆”等，这些数字藏品利用元宇宙的区块链技术，在区块链上拥有唯一的标识和权属信息，对品牌的形象保护和宣传都起到了重要作用。
图源：区块链技术与餐饮数字藏品发展趋势报告
减少食物浪费
在区块链技术所构建的智能食品管理系统中，可以有效增强食品的流通性，从而使消费者可以获取更新鲜的产品，减少家庭以及整个餐饮行业的食物浪费。
区块链通证经济模型的产业途径，或将成为一个互联网基础设施，串联起餐饮产业内大大小小的利益相关方，对于数字化程度严重不足的传统餐饮行业，将是一次大规模的彻底革新。
04?转型随趋势而动
根据中国饭店协会在京发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示，中国餐饮行业发展更倾向于火锅、快餐、小吃品类门店，预制菜走热，超市餐饮化趋势出现，当下餐饮圈的品类向特色餐饮挖掘，一些餐饮企业主动“触网”实施“互联网+”经营模式。
广州酒家、上海杏花楼、杭州知味观的电商销售额占比涨幅均超过50%。此外，约52%的调研企业拥有中央厨房，目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中，有68.3%都在采用中央厨房做集中配送。而规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产，越来越多的餐企开始关注供应链的发展。
图/源：中国餐饮业菜系/网络
相比于传统的后厨，中央厨房可以更容易地做到集中采购、统一加工、便捷质检、统一标准和信息综合处理，具备质量和扩张方面的优势，而且通过规模化和标准化操作，降低生产和配送成本、提升产品更新速度。中央厨房运营中，顺畅、稳定与完备的产业链显得尤为重要，中央厨房+供应链管理模式是未来餐饮、食品行业发展的大趋势。整合供应链结构或转型中央厨房，为传统食配企业提供了新的发展思路。
以海底捞为例：
海底捞在全国都有自己的直供蔬菜基地，在全国建立了多个物流中心和中央厨房。在采购与库存环节，每天由各个门店报送后，后台系统实现全程可视，汇总后下达采购及生产任务，整个供应链系统实现快速响应机制。这让海底捞末端门店几乎是零库存，库存仅供当天消费。实现了“以销定产”的标准化供应链模式。在保证菜品研发、服务质量等基本要素的基础上，具备后端系统化的支撑，通过前后端全链路的数字化，实现成本优化。
图/源：海底捞“太空舱”/环球网
开启数字化之后，信息化工具成为了管理规范的“最佳拍档”。可以缩短门店收银时间，降低物流配送成本，提高连锁品牌对账效率，实现从收银、结算、财务管理，到供应链采购、供货、库存全链路餐饮供应链的数字化转型。
05?小结
“国以民为本，民以食为天，食以安为先，安以质为本，质以诚为根”，餐饮行业，不论历经多少年，都是必要的存在。
图源：美团研究院《2022新餐饮行业研究报告》
在当前背景下，餐饮业转型数字化是趋势，餐饮企业的数字化能力则是保证企业发展的重要原动力。所有餐饮数字化服务商都在强调餐饮供应链数字化，站稳数字化餐饮赛道最优位置。
探路元宇宙是开发空白地带的浅尝试，部分餐饮企业初步入局元宇宙，试图为新时代消费者提供新选择，也为自己开辟一条独特的路径。
但数字经济时代，餐饮行业需要在解锁餐饮元宇宙新密码的同时，首先利用好区块链等新兴技术，确保产品质量和食品安全，在每次经历行业震荡后，抓住其进化的机遇，再实现“珍馐佳酿置于前，醉游光阴山海间”的美好景象。
来源：金色财经
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